具材のナスですが、どうもきれいな扇型に広がらないという声を聞きますが。
ちょっとしたコツがあります。

まず、縦に4等分して、さらに、切り離さないように縦に4～5箇所切れ込みを入れます。

広げたら、切り離していない根元をぎゅっとつぶしましょう。これでこの扇の形は崩れません。

えびは殻をむいたらまず片栗粉を良くまぶして洗ってください。これだけのことですが、ぷりぷりになります。
尾の先端を斜めにカットして、背中の部分にごく浅く切れ込みを入れ、背わたを取り除きます。

さらに腹の部分に斜めに切れ込みを入れ、1つ1つの関節を折るようにして伸ばします。

ちょっとびっくりするぐらいの伸ばし方ですが、これでまっすぐな姿に仕上がりますよ。

あとの材料は写真のような感じに切っておきます。

衣を作りましょう。
ボウルに卵を1個入れます。箸よりは泡だて器できるように混ぜ、白身ができるだけ残らないようにしましょう。天ぷら粉ではなくて小麦粉をオススメします。
（天ぷら粉は厚くついてしまうようです）
粉を軽くなじませたら、冷水を入れ、空気を含ませる様に混ぜます。氷を入れるという本もありますが、濃度が変わってしまうのでオススメしません。

粉を軽くなじませたら、冷水を入れ、空気を含ませる様に混ぜます。氷を入れるという本もありますが、濃度が変わってしまうのでオススメしません。

衣の濃度はかなり薄めです。写真では解らないと思いますが、スプーンですくってたらすと、かなり速い速度で滴り落ちます。

冷蔵庫で15分ほど衣を休ませます。
この間にだまになっている小麦粉もしっかり溶けますので、濃度が濃くなっていたら、冷水で微調整してくださいね。

天ぷらに関しては揚げ油はやはりたっぷりのほうがよいでしょう。
鍋に油を入れ火にかけてしばらくしたら、箸でかき回すと、早く温度が上がります。

180度になったら揚げごろです。目安は衣を落とした時に、すぐに浮き上がればこのぐらいの温度と思ってください。

衣に具材をつけたら、揚げ油に入れるときに、具材を振るようにしながら入れます。
（コツをつかめば簡単です。こまかくぷるぷるっと振り入れる感じ・・・）

写真は具材を1つ入れただけで、沢山の天カスが回りに飛び散っていますよね。こんな感じを目指して揚げてください。

ポイント1：1つの具材を揚げ終わったら天かすはきれいに取り除きましょう。

ポイント2：具材は水分の少ないものから揚げましょう。

ポイント3：皮のあるものは衣をつけるときに皮を下にして付けましょう。

ピーマンが揚がりました。どうでしょうか？かなり薄い衣です。

この要領でほかの野菜も揚げましょう。

さて、えびです。
これだけはちょっと揚げ方が違います。
まず割り箸を2膳用意して、太いほうを衣に入れます。
えびに衣を付けて揚げ油にそっと入れます（このときは回し入れをしないでくださいね）そして、割り箸についた衣をえびにたらしましょう。これを花を咲かせるといいます。べっとりついた衣ではなくさくさくの衣でえびを包み感じに仕上がります。