Lesson9
家庭で作る本格コースメニューその4
「牛フィレ肉のソテー
マデラ・ソース添え」
今回は夏のコース料理メインのお肉です。
このマデラソースは牛肉のソースとしてはとてもオーソドックスなものですから、ぜひマスターしてくださいね。牛肉以外の食材とも相性がよいので、いろいろなものと組み合わせてみてください。
付け合せは何でもよいのですが、今回は私の大好きなジャガイモのグラタン（グラタン・ドフィノワ）の作り方も特別に紹介しています。是非つくってみてください。
●「牛フィレ肉の材料」（2人分）
| 牛フィレ肉 | 2切れ（厚さはお好みで・・・今回は2センチ程度） |
| 塩・コショー | 適宜 |
| バター | 適宜 |
| 大根 | 4センチ程度 |
| コンソメ | 1個 |
| 水 | 適宜 |
| インゲン | |
| グラタン・ドフィノワ | （下記に材料・作り方記載） |
| （マデラソース） | |
| マデラ酒 | 90cc |
| フォン・ド・ブッフ | 100cc |
| バター | 15g |
| 塩・コショー | 適宜 |
 マデラ酒 |
 フォン・ド・ブッフ |
●作り方
| （1） | 牛フィレ肉は紐で縛り、形が整うようにしておく。インゲンは4～5センチの長さに切りボイルし、縦半分にカットします。
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| （2） | 大根は2センチ程度の輪切りにして、皮をむき面取りをし、中心に十字に切れ込みをいれ、コンソメを入れたひたひたの水でボイルしておきます。
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| （3） |
牛フィレ肉に塩・コショウをしてバターでソテーする。 ここがポイント！バターだけだと焦げやすいので、サラダ油を大さじ1程度入れる。
片面に焼き色がしっかりついたら、裏返しソテーする。焼けた表面が硬くならないように、油をまわしかける。側面もシッカリ焼き色をつけましょう。
焼き加減はミディアムレアがオススメです。 ポイント3：焼きあがったら、アルミ箔にのせ、軽く包んで保温しておきましょう。
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| （4） |
肉をソテーしている間にソースと大根をボイルしましょう。
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| （5） |
（4）にフォン・ド・ブッフを入れ煮詰めます。 ポイント4：バターは良く冷やしておきましょう。ソースとの温度差で濃度がでます。
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| （6） |
大根をフライパンに油を引いて焼き色を付けます。
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| （7） |
皿の上にセルクルの型で抜いたグラタン・ドフィノワとインゲンをのせ。（5）の大根の上に（3）の肉をのせて、ソースを回りにかけます。
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●完成
●特別レシピ「グラタン・ドフィノワ」
●材料
| ジャガイモ | 500g |
| にんにく | 2片 |
| 牛乳 | 100ml |
| 生クリーム | 300ml |
| グリィエールチーズ | 100g（無ければ普通のチーズでもOK） |
| 塩・コショー | |
| バター | 適宜 |
●作り方
| （1） | ジャガイモは皮をむきスライサーで薄切りにする。（できるだけ薄いほうが良い） |
| （2） | （1）のジャガイモをボウルに入れ、にんにくのすりおろし、牛乳、生クリームを加え、塩・コショーをして良く混ぜる。 |
| （3） | 更にジャガイモ1枚1枚にクリームがまとわりつくように、手で混ぜる。 |
| （4） | グラタン皿にバターを塗り、（3）のジャガイモを入れ、全体に広げる。 |
| （5） | グリュイエルチーズを散らし、150度のオーブンで1時間焼く。 |
とても美味しいグラタンです。
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協力：大津 昌三シェフ◎プロフィール |
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