Lesson14
苦味・酸味・甘味が渾然一体となって広がる大人の一皿！
「豚フィレ肉のアルルネーズ風」
仙台の芋煮は豚肉で作るのが伝統であるように、豚肉は仙台人がこよなく愛する肉のひとつです（もちろん、仙台牛や牛たんなど、全国に誇る牛肉文化もあります）。
クセがなく、和洋中どんな料理にも幅広く利用できる万能選手ですが、それだけにメインディッシュを務めるには多少のパンチ不足を感じる方も少なくないのではないでしょうか？
そこで今回は、ビールの苦味とワインビネガーの酸味、焦がし砂糖の濃厚な甘味が渾然一体となって口中に広がる、パンチの効いた豚肉料理を紹介しましょう。
南仏アルル地方で愛される、ちょっぴり大人の一皿です。
●材料（4～6人分）
| 豚フィレ肉 | 500g |
| サラダ油 | 60cc |
| バター | 30～40g |
| グラニュー糖 | 30g |
| 赤ワインビネガー | 60cc |
| ビール | 100cc |
| 塩・コショー | 適量 |
（苦味が大切ですので発泡酒などではなくビールを使ってください）
フォンドブッフ300cc
●野菜のパトネ（拍子木切りの材料）
| にんじん | 1本 |
| セロリ | 1本 |
| 大根 | 10cm |
| エリンギ | 1パック |
| ネギ | 少々 |
| バター | 適宜 |
●作り方
| （1） | 野菜は1cm角にカットしておく。
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| （2） | 肉は、脂や筋をキレイに掃除して形を整える。取り除いた脂や筋はソースに使いますので別にとっておく。
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| （3） | （2）の肉に塩・コショーをしてから、フライパンにサラダ油を熱し肉を入れる。
ここがポイント！この時スプーンで油を肉にかけながら全面に焼き色をつけるようにすると、ジューシーに仕上がります。 |
| （4） | 焼き色がついたら耐熱皿に入れ、160℃のオーブンで10～15分程度焼く。
ここがポイント！かたまりの肉はフライパンだけでは均一に火が入らないため、オーブンで焼くのがコツ。お肉がよりジューシーに仕上がります。 |
| （5） | 金くしを刺してみて、血の汁が出なくなり、かつ刺した金くしが熱々ならOK。 |
| （6） | 鍋に水とバターを入れ、火の通りが悪い順（にんじん→大根→セロリ→エリンギ→ネギ）に入れて野菜を茹でる。
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| （7） | ソースづくり。フライパンにバターを熱し、（2）で取り除いておいた筋と脂を焼く。この時、筋と脂から旨味とコクが出ます。余分な脂を取り、グラニュー糖を加え、カラメルになるまで熱する。
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| （8） | （7）にビネガーを加えて煮詰め、次にビールを加えて半量になるまで煮詰める。さらに、フォンド・ボーを加えて煮詰める。
ここがポイント！鍋肌についたものは旨味が凝縮されていますので、スプーンで丹念にこそげ落としてソースに戻して下さい。 |
| （9） | （8）を漉し、バターを加えてモンテ（トロミ付け）する。仕上げに塩・コショーで味を調える。
ここがポイント！このバターはよく冷えたものを使うこと。温度差で濃度をつけます。どうしてもトロミがつかない場合はコーンスターチでトロミをつけてもOK |
| （10） | 皿に（6）の野菜を盛り、カットした肉を乗せる。最後にソースを回りにかけて完成です。
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●完成
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協力：大津 昌三シェフ◎プロフィール |
※承認まで数日かかる場合がございますので何卒ご了承ください。